መግለጫ Kashar peynir እና የማብሰል ዘዴ። የኃይል እሴት እና ጠቃሚ ንጥረ ነገሮች ውስብስብ። በሚጠጡበት ጊዜ በሰውነት ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ ፣ በምግብ ማብሰል ውስጥ ይጠቀሙ።
ካሽር ፔኒር በቱርክ ውስጥ የተሠራ ቢጫ ጠንካራ ወይም ከፊል-ጠንካራ አይብ ሲሆን ብዙውን ጊዜ ከፓርሜሳን ወይም ከቸዳር ጋር ይነፃፀራል። የመጀመሪያው ጥሬ ዕቃ የበግ ፣ የፍየል እና የላም ወተት ምርት ድብልቅ ነው። በ 2 ዓይነቶች የሚመረተው - ኤስኪ ካሸር ፒኒር - ቢያንስ 1 ፣ 5 ዓመት እርጅና ያለው “የድሮ” አይብ ፣ ታዜ ካሽር ፒኒር - ከ3-6 ወራት መብሰል በኋላ ለስላሳ። በኤስኪ ስሪት ውስጥ ሸካራነቱ ጠንካራ ፣ ጥቅጥቅ ያለ ፣ በታዜ - ተጣጣፊ; ትናንሽ ዓይኖች። በጎች በሣር ብቻ ስለሚመገቡ ቀለሙ በክረምት ቀላል ቢጫ እና በፀደይ እና በበጋ አረንጓዴ ነው። ጣዕሙ በብስለት ውስጥ ጣፋጭ-ክሬም ነው ፣ በወጣቶች ውስጥ ጨዋማ ፣ በምሬት። መዓዛው እርሾ ፣ መራራ ነው። ራሶች በጠፍጣፋ ሲሊንደሮች ፣ ክብደት - 1-9 ኪ.ግ ፣ ምንም ቅርፊት የለም።
ካሸር ፔኒር ጠንካራ አይብ እንዴት ይዘጋጃል?
እውነተኛ የበሰለ የቱርክ አይብ ውድ ነው - የመጨረሻው ምርት 1 ኪሎ ግራም ብቻ ከ 10 ሊትር ጥሬ ዕቃዎች የተገኘ ነው። በሚከተሉት መጠኖች ውስጥ ወተት ወደ ማጠራቀሚያ ውስጥ ይፈስሳል - 45% በግ ፣ 40% ፍየል እና 15% ላም። የ coagulant - አይብ እርሾ - በማድረቅ በቅድሚያ ይዘጋጃል እና ከዚያ በትንሽ የበግ ወተት ውስጥ አዲስ የተወለዱትን የበግ ጠቦቶች ሆድ አብሶም አጥብቆ ይጠይቃል። ጥራት እና ተገኝነት በእይታ ይተነትናል።
በእርሻ ውስጥ ካሸር ፔኒር እንዴት እንደሚሠራ
- እያንዳንዱ የወተት ምርት ለምግብ መጋቢው በተጣራ ጨርቅ ወይም በመስመር ማጣሪያ ክፍል ውስጥ ገላጭ በሆነ የታጠቀ ነው።
- ወተቱ ከ30-33 ዲግሪ ሴንቲግሬድ እንዲሞቅ እና እንዲቀላቀል ይደረጋል። የመርጋት ጊዜ 45-50 ደቂቃዎች ነው።
- እርጎው በትናንሽ ቁርጥራጮች የተቆራረጠ ፣ መጠኑ 1.5x1.5 ሴ.ሜ ፣ ከዚያም በማነቃቂያ ተደምስሷል ፣ በቋሚ የሙቀት መጠን ይነሳል - ማሞቂያ አያስፈልግም። የቼዝ እህሎች እርጎውን እንዲሸፍን ትንሽ የ whey ን በማፍሰስ ብዙ ጊዜ እንዲቀመጡ ይፈቀድላቸዋል።
- የፍሳሽ ማስወገጃ ጠረጴዛው በፍሳሽ ጨርቅ ተሸፍኗል እና መካከለኛ ጥሬ ዕቃዎች ተዘርግተዋል። የከርሰ ምድር ብዛት ተጠቃልሏል ፣ ተጭኗል ፣ ግፊቱን ቀስ በቀስ ይጨምራል።
- እርጎው ንብርብሮች ወደ ቁርጥራጮች ተቆርጠዋል ፣ ይቀራሉ ፣ የአሲድነት መጨመርን ይፈትሹ። ማጭበርበሪያዎች ብዙ ጊዜ ይደጋገማሉ።
- ሞኖሊቲዎች እንደገና ተሰብረዋል ፣ የተጠበሰ እህል በሙቅ 20% ብሬን ውስጥ አፍስሰው ለ 80 ደቂቃዎች በ 80 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ይንከባለላሉ። ከዚያ እርጎው ተቀርጾ በሻጋታ ውስጥ ተዘርግቷል።
- በሚረጋጋበት ጊዜ ግፊቱን በመጨመር እና በመጨመር ለ 12 ሰዓታት ይውጡ።
- ጭንቅላቱ ወደ ቅድመ-ብስለት ክፍል ይተላለፋሉ-ከ14-16 ° ሴ የሙቀት መጠን እና እስከ 90%ድረስ ከፍተኛ እርጥበት ያለው ክፍል። ከ 20 ቀናት በኋላ ታዜ ካሽር ሊቀምስ ይችላል።
- ጭንቅላቶቹ በዘይት ወረቀት ተጠቅልለው በሶስት እጥፍ ብሎኮች በቼዝ ጨርቅ ቦርሳዎች ውስጥ ይቀመጣሉ። በማብሰያው ክፍል ውስጥ ያለው የማይክሮ አየር ሁኔታ ተቀይሯል ወይም በመስመር ውስጥ በሚሠራበት ጊዜ የሥራው ክፍሎች ቢያንስ ለ 160 ቀናት በሚቆዩበት በ 4 ዲግሪ ሴንቲግሬድ የሙቀት መጠን እና ከ 80-85%እርጥበት ወደ ሌላ ክፍል ይተላለፋሉ።
ዘመናዊ እርሻዎች ወይም የወተት ፋብሪካዎች ብዙውን ጊዜ በቫኪዩም ማሸጊያ ማሽኖች የተገጠሙ ናቸው። በዚህ ሁኔታ ፣ አይብ ወዲያውኑ ተሞልቷል ፣ እና መፍላት ፣ የጊዜ ቆይታ ምንም ይሁን ምን በዝቅተኛ የሙቀት መጠን ይከናወናል።
ወጣት አይብ ለመሸጥ የታቀደ ካልሆነ Kashar peynir የማድረግ ዘዴ ትንሽ የተለየ ነው። እርጎውን ከመቁረጥዎ በፊት ሂደቶች ተመሳሳይ ናቸው ፣ እና ከዚያ በሚንበረከኩበት ጊዜ የከርሰ ምድር ብዛት እና የአሲድነት ትንተና ይደረጋል። ወደ ታች ሲወርዱ ፣ ነጠላ ቁርጥራጮች በአንድ ሞኖሊቲ ውስጥ አንድ ላይ ተጣብቀው መቆየት ሲጀምሩ ፣ ወደ ፍሳሽ ማስወገጃ ጠረጴዛ ይተላለፋሉ ፣ ለተጨማሪ መፍላት ይተዋሉ። ከዚያ ወደ ቀጭን ቁርጥራጮች ይቁረጡ ፣ ቅርጫቶች ውስጥ ያስገቡ እና በ 76 ° ሴ ሙቅ ውሃ በሚፈላ ገንዳ ውስጥ ይቅቡት።ከባትሪ ነፃ ወጥነት እስኪያገኙ ድረስ በቅርጫቱ ውስጥ በትክክል ይቅቡት።
የተጠበሰ የጅምላ ፍሳሽ በተፋሰሱ ጠረጴዛ ላይ ተዘርግቶ በጥሩ ጨው ይረጫል እና ከዚያም ወደ አንድ ጥቅል ይሽከረከራል። እነሱ እንደገና ወደ ንብርብር ይሽከረከራሉ እና እንደገና በጨው ይረጫሉ ፣ እና ከዚያ በሻጋታ ውስጥ ይቀመጡና ለአንድ ቀን ይቀመጣሉ። አስገዳጅ የአየር ማናፈሻ ባለው የእንጨት መደርደሪያዎች ላይ እንዲደርቅ ይተዉ። የአየር ፍሰት ከሁሉም ጎኖች በጭንቅላቱ ላይ መንፋት አለበት። በአንድ ወገን ዝውውር ፣ ጭንቅላቱ ይሰነጠቃል። ሻጋታ ፣ ከታየ ፣ በብሩሽ እና በጥቂት ኮምጣጤ ውስጥ በተረጨ ብሩሽ ይወገዳል። ከዚያ እንደገና ወደ ባህላዊው ዘዴ ይመለሳሉ።
በቤት ውስጥ ፣ ካሽር ፒኒር እንደ የወተት ፋብሪካዎች ይዘጋጃል ፣ አውቶማቲክ ሂደቶች ብቻ በእጅ ይተካሉ። በተጨማሪም ወተት ብዙውን ጊዜ በተፈጥሯዊ ሁኔታ ይራባል እና ከዚያ በኋላ ብቻ የተለዩ ዝርያዎች ይደባለቃሉ።
በአሁኑ ጊዜ ውድ ኢስኪ ካሽር ታዛን በመምረጥ እምብዛም አይሠራም። የመጨረሻውን ምርት ምርትን ለመጨመር ፣ ወተቱ ከወተት መፍላት በኋላ ተለያይቷል ፣ በመለያያ ውስጥ አልፎ እንደገና በድስት ውስጥ ይፈስሳል። ከእንደዚህ ዓይነት ሂደት በኋላ ፣ ከደረቅ ንጥረ ነገር ጋር ሲነፃፀር አይብ ያለው የስብ ይዘት 22%ይደርሳል።
አይብ ለማምረት የበግ ወተት ብቻ ጥቅም ላይ ከዋለ ወይም በጥሬ ዕቃዎች ውስጥ ያለው ይዘት ቢያንስ 40%ከሆነ ፣ በማቀዝቀዣው ውስጥ የ Kashar peynir የመደርደሪያ ሕይወት እስከ 3 ዓመት ነው። ከላሞች ወተት መጠቀምን በተመለከተ ምርቱ በ 30 ቀናት ውስጥ መቅረጽ ይጀምራል።
ሐ እስከ ብስባሽ። ይህ አብዛኛውን ጊዜ 15 ደቂቃዎችን ይወስዳል። የምግብ ማብሰያው ትኩስ ሆኖ ይቀርባል።
እንዲሁም የሎሪ አይብ የምግብ አሰራሮችን ይመልከቱ።
አስደሳች እውነታዎች
የካሸር ፔኒር ምርት ወቅታዊ እና በበጎች እና ፍየሎች ጠቦት ላይ የተመሠረተ ነው። ብዙውን ጊዜ አይብ የሚዘጋጀው በበጋ እና በመኸር ነው። የመጨረሻው ምርት ጥንካሬ በወተት ጥራት እና በመጀመሪያ ደረጃ ላይ ብስለት በሚካሄድበት የአየር ሁኔታ ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል። በመከር ወቅት የፍሳሽ ማስወገጃ ጠረጴዛው የተጫነበት ክፍል ቀዝቀዝ ያለ ነው ፣ በበጋ ደግሞ የበለጠ ይሞቃል።
በሞቃት ወቅት ፣ የካሽር ሸካራነት ጥቅጥቅ ያለ ነው ፣ ለአጭር ጊዜ እርጅና ፣ የበለጠ መራራ ጣዕም ይኖረዋል ፣ እና ጣዕሙ ከአረጋዊው ስሪት ጋር እንኳን ይቆያል። አይብ “በርበሬ” ተብሎም ይጠራል። ምንም እንኳን ይህ ጥራት ቢኖርም ፣ አንዴ ቢሞክሩት ፣ መራራነት ልዩ ልዩ “ውበት” ስለሆነ ለወደፊቱ እምቢ ለማለት አስቸጋሪ ይሆናል።
የበልግ ካሽር “ሉኩሚኒ” ይባላል - ለስላሳ እና ጣፋጭ ነው። የታዜ ተለዋጭ ከተሰራ ፣ ከዚያ ቅመማ ቅመሞች ፣ የካራዌል ዘሮች ፣ በርበሬ ፣ የደረቀ ነጭ ሽንኩርት ወይም ዱላ ይታከላሉ።
ትኩስ ካሽር በአንፃራዊ ሁኔታ በቅርብ ጊዜ መሸጥ ጀመረ - ከ 18 ዓመታት በፊት ፣ እና ወጣቶች በፍጥነት ወደ አዲስ ምርት ተለውጠዋል። በተጨማሪም ትልልቅ አምራቾች የመጨረሻ ምርቶችን የማምረት ወጪን ለመቀነስ ወደ ላም ወተት እየቀየሩ ነው። ልምድ ለሌላቸው ሸማቾች እንዲህ ዓይነቱ አይብ ከመጀመሪያው ምርት ብዙም አይለይም ፣ ግን በአጭር ጊዜ ማከማቻ እንኳን በፍጥነት ይቀልጣል እና ያበላሸዋል።
ከላም ስሪት ያረጁትን የበግ ወተት አይብ እንደሚከተለው መለየት ይችላሉ-ቀጭን ቁራጭ መቁረጥ ፣ በሰም ወረቀት መጠቅለል እና በማቀዝቀዣው በር ላይ ለ4-5 ቀናት መተው ያስፈልግዎታል።የላሙ ወተት ብቻ በሻጋታ ቢሸፈን ቅንብሩ “ትክክል” ከሆነ ቁርጥራጭ ይደርቃል።
ርካሽነትን አያሳድዱ። በቱርክ ገበያዎች እና በመደብሮች ውስጥ እውነተኛው ኤስኪ ካሽር ፒኒር በ 1 ኪ.ግ በ 26-28 ሊራ እና ታዜ-በ18-20 ሊራ ይሰጣል።
