ለስላሳ የጣሊያን አይብ የማዘጋጀት ዘዴ። የስብ ይዘት ፣ የካሎሪ ይዘት እና ኬሚካዊ ስብጥር ፣ አመጋገቡን በሚጨምርበት ጊዜ ጥቅምና ጉዳት። ከቴሌጊዮ ጋር የምግብ አዘገጃጀት እና ልዩነቱ ታሪክ።
ታሌጊዮ ከከብት ወተት ፣ ጥሬም ሆነ ከፓስተር የተሰራ ለስላሳ የጣሊያን አይብ ነው። ልዩነቱ ስሙን ያገኘው የምግብ አዘገጃጀቱ ከተፈለሰፈበት ሸለቆ ነው። ሽታው ኃይለኛ ነው ፣ በውስጡ አዲስ የተቆረጠ የሜዳ ሣር እና እርሾ ወተት መዓዛዎችን ሊሰማዎት ይችላል። ጣዕሙ ጎምዛዛ ፣ ክሬም ያለው ፣ በፍሬ-ገንቢ ጣዕም እና ደስ የሚል ጨዋማ ነው። ሸካራነቱ ለስላሳ ፣ ለስላሳ ፣ ትንሽ ፋይበር ፣ በቁራጭ መሃል ላይ ቀለል ያለ ገለባ እና ወደ ጠርዞች አቅጣጫ ቢጫ ነው። ቅርፊቱ ቀጭን ፣ ሻካራ ፣ ቀለሙ የተለያዩ ነው - ከቀላል ሮዝ እስከ ቡናማ ፣ በግራጫ ሻጋታ ቦታዎች ተሸፍኗል። ከ 20-25 ሳ.ሜ ጎኖች እና ከ5-7 ሳ.ሜ ከፍታ ባላቸው ትይዩ ብሬክሌቶች ውስጥ ይመረታል የጭንቅላት ክብደት-1 ፣ 8-2 ኪ.ግ.
የታሌጊዮ አይብ እንዴት ይዘጋጃል?
ልዩነቱ በቤት ውስጥ ለመሥራት ቀላል ነው። በጣሊያን ውስጥ በሱቅ ውስጥ እና ብዙ ላሞች ካሏቸው ገበሬዎች ሊገዙት ይችላሉ። የታሌጊዮ አይብ ማምረት ወቅታዊ ነው - በመከር መጨረሻ እና በክረምት። በአልፕስ ተራሮች ውስጥ ሞቃታማውን ወቅት ሁሉ የሚሰማው መንጋ በመጨረሻ ወረደ ፣ እና እንስሳት ለማረፍ ወደ ሜዳ ተመለሱ። በትላልቅ ማሰሮዎች ውስጥ በማፍሰስ ብዙ ጊዜ የተሰራውን ወተት ይሰብስቡ። ብዙውን ጊዜ መፍላት የሚከናወነው ከርበኝነት ከተጀመረ በኋላ ነው።
ወተት ፓስቲራይዝድ ይደረግበታል ፣ ከዚያም ወደ 34 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ይቀዘቅዛል ፣ ላክቶባካሊ ፣ ካልሲየም ክሎራይድ ፣ እና ከጥቂት ጊዜ በኋላ ፈጣን እርሾን የሚያረጋግጥ ሬኔት ይጨመራል። ታሌጊዮ አይብ በአሮጌው ዘመን እንደ ገበሬ አይብ የወተት ተዋጽኦዎች የተሠራ ነው ፣ ግን በአንድ ልዩነት። በዚያን ጊዜ ለማፋጠን እና ወተቱ ለብቻው እንዲጣፍጥ ምንም ዓይነት ሬኔት አልተጨመረም። በተጨማሪም ፓስቲራይዜሽን ወይም መፍላት አልተከናወነም።
የ flocculation ጊዜ 15 ደቂቃዎች ነው ፣ ከዚያ ጎመን በ 1.5 ሴ.ሜ ጠርዞች ወደ ኩብ ተቆርጦ ፣ 1/3 የ whey አይብ ጥራጥሬ እስኪፈስ ድረስ ይፈስሳል። ከዚያ አይብ እህሎቹን በተቆራረጠ ማንኪያ ይቅሉት እና በጨርቅ በተሸፈኑ ሻጋታዎች ውስጥ ያድርጓቸው። በምግብ ፋብሪካዎች ውስጥ ፣ ዝርያዎችን በማምረት ፣ ዘቢብ ወደ እርጎ ብዛት ፣ ለውዝ - ብዙውን ጊዜ ፒስታስዮስ ፣ የሎሚ ጭማቂ ወይም ቺኮሪ። በመጀመሪያው ሰዓት ውስጥ 2-3 ጊዜ ያዙሩት ፣ ለሌላ ቀን በ 23-25 ° ሴ ላይ ይተውት። ብዙውን ጊዜ ጭቆና አይቀመጥም ፣ ግን ወጥነት በጣም ለስላሳ ከሆነ 1.5 ኪ.ግ ክብደት ያለው ጭነት እንዲጭን ይፈቀድለታል።
በመጀመሪያ ፣ የጭንቅላቱ ገጽታ በጨው ጨው ይረጫል እና ለአንድ ቀን ይቀራል ፣ ከዚያም ለ 12 ሰዓታት በ 18% ትኩረትን በጨው ውስጥ ይቅቡት። ከዚያ ለተመሳሳይ ጊዜ በጨው ውሃ ውስጥ ይቀመጣሉ - 3% ትኩረትን ከቢ ቢ ጨርቆች ባህል ጋር።
የእርጅና ሁኔታዎች - 6 ° ሴ የሙቀት መጠን እና 90%እርጥበት ያላቸው ዋሻዎች። በመጀመሪያ ፣ ጭንቅላቱ በየቀኑ ይገለበጣል ፣ እና የሴረም መለያየት ሲቆም ፣ በሻጋታ በብሬን ይታጠባል። ፈሳሹ ተይ isል ፣ አዲሱ አይቀልጥም። በእነዚህ ሁኔታዎች ውስጥ ባክቴሪያዎች ይንቀሳቀሳሉ። የማብሰያው ጊዜ ከ 4 እስከ 9 ሳምንታት ነው። ይህ አይብ ለስላሳ እና የመለጠጥ ሸካራነት አለው።
የበለጠ የበሰለ አይብ ለማግኘት ፣ ጭንቅላቱ በብራና ተሸፍኖ ለሌላ 2-3 ሳምንታት ይቀራል። በዚህ ሁኔታ ፣ መከለያው ቀላ ያለ ቀይ ቀለም ያገኛል ፣ እና ማጠብ ስለማይከሰት በጨው ክሪስታሎች ይሸፍናል። በዚህ ሁኔታ ፣ ሸካራነቱ ይሟጠጣል ፣ ጨዋማነቱ ይጨምራል እና የቅመማ ቅመም የበለጠ ጎልቶ ይታያል።
በቅድመ-ሽያጭ ዝግጅት ወቅት ከመጠን በላይ ሻጋታ በብሩሽ በብሩሽ በማፅዳት ከምድር ላይ ይወገዳል ፣ ግን የጨው ክሪስታሎች ተይዘዋል። አፍቃሪዎች ቅርፊቱን የሚበላ አድርገው ይቆጥሩታል።
ይህንን ዝርያ በሚገዙበት ጊዜ ጥንቃቄ የተሞላበት ዱባ በፍጥነት እንደሚበላሽ እና ቅርፊቱን የሚይዙ ሻጋታዎች ወደ ጭንቅላቱ ውስጥ እንደሚገቡ ማወቅ አለብዎት። የማከማቻ እና የመጓጓዣ ሁኔታዎች ከተጣሱ የአንጀት ኢንፌክሽን የመያዝ ችሎታ ይጨምራል።
የታሌጊዮ አይብ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች
ምርቱ በደንብ ይቀልጣል ፣ ስለሆነም ብዙውን ጊዜ የተለያዩ ምግቦችን ለማዘጋጀት እንደ ንጥረ ነገር ያገለግላል - ጎመን ፣ ኦሜሌ ፣ ፓስታ እና ሌላው ቀርቶ ጣፋጮች። ለ sandwiches ወይም ለሞቅ ሳንድዊቾች ይህ ተስማሚ ነው። ጣዕሙ ከፍራፍሬዎች ጋር በጥሩ ሁኔታ ይሄዳል - በተለይም በትላልቅ ጥቁር ወይኖች።
በአይብ ሳህን ላይ ልዩነቱን ለማገልገል ካቀዱ በልዩ “አውሮፕላን” መቁረጥ ይኖርብዎታል። ቢላዋ በተጣበቀ ድፍድፍ ውስጥ ይወርዳል ፣ እና አንድ እንኳን የሚያምር ቁራጭ ማግኘት አይችሉም።
የታሌጊዮ ቺዝ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች-
- ጎድጓዳ ሳህን … 150 ግራም ያጨሰ ቋሊማ ያለ እጀታ ያለ ተለጣፊ መጥበሻ ውስጥ ያለ ዘይት ይጠበሳል። ነጭ ሽንኩርት ወደ ቀለበቶች ይቁረጡ እና በአትክልት ዘይት ውስጥ ይቅቡት። 320 ግ የታጠበ ሩዝ ወደ ሽንኩርት እና ቋሊማ ያሰራጩ ፣ ትንሽ የዶሮ ሾርባ ፣ በርበሬ እና በጨው ያፈሱ። ሩዝ እስኪበስል ድረስ በክዳን ይሸፍኑ እና ያብስሉት። ከመጥፋቱ 2 ደቂቃዎች በፊት ፣ ሳፋሮን በሳጥን ውስጥ በማስቀመጥ ይጨምሩ። የምድጃውን መካከለኛ ባዶ ያድርጉ ፣ 130 ግ የታሌጊዮ ኩብ ይጨምሩ ፣ በተወገደ ሩዝ ይሸፍኑ ፣ መሬቱን ያስተካክሉ። አይብ እስኪቀልጥ ድረስ እስከ 180 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ባለው ምድጃ ውስጥ መጋገር። በሞቃት ጎድጓዳ ሳህን ላይ ከማገልገልዎ በፊት በቴሌጊዮ ኩብ ያጌጡ እና በፓሲሌ ይረጩ።
- ፓስታ ጎድጓዳ ሳህን … ባለብዙ ቀለም ለጥፍ - እንቁላል ቢጫ ፣ አረንጓዴ እና ቀይ - የተቀቀለ እና በቅቤ በተቀባ መልክ በንብርብሮች ፣ በተለዋጭ ቀለሞች ተሰራጭቷል። ንብርብሮች በተቀጠቀጠ ታሌጊዮ ተዘርግተዋል። የሚቀጥለው ንብርብር ነጭ ሥጋ ነው ፣ ወደ ፋይበር ተበትኗል ፣ ከዚያ እንደገና አይብ። በተፈጨ ዋልስ ይረጩ ፣ ለ 15-20 ደቂቃዎች መጋገር። ከማገልገልዎ በፊት በካሊንደላ አበባዎች ያጌጡ።
- Cuttlefish ከ zucchini ጋር … ሴፋሎፖዶች - 200 ግ - በትንሽ ቁርጥራጮች ይቁረጡ ፣ ለ 15 ደቂቃዎች በሽንኩርት በጨው ውሃ ውስጥ ይቅቡት። የተጣራውን የሱፍ አበባ ዘይት ለመቅመስ ነጭ ሽንኩርትውን በድስት ውስጥ ይቅለሉት ፣ የተቆራረጡ ዓሳዎችን ይጨምሩ ፣ ትንሽ ነጭ ወይን ፣ በርበሬ እና ጨው ያፈሱ። ያለማቋረጥ በማነሳሳት ለ 5 ደቂቃዎች ያብስሉ። ትልቅ ዚቹቺኒ ለብቻው ወጥቷል ፣ ሞቅ ያለ ውሃ ፣ በጣም ትንሽ እና የወይራ ዘይት ይጨምሩ። አትክልቶቹ ለስላሳ በሚሆኑበት ጊዜ ጭማቂ ይስጡ እና መበታተን ይጀምራሉ ፣ ወደ ቁርጥራጭ ዓሳ ውስጥ ይጨምሩ ፣ አይብ ይጨምሩ - 50 ግ ፣ በትንሽ ኩብ ይቁረጡ እና እስኪቀልጥ ድረስ በዝቅተኛ ሙቀት ላይ ያነሳሱ።
- ሪሶቶ … ምርቶቹ ተቆርጠዋል -ታሌጊዮ - 200 ግ ፣ የበሰለ ዱባ - 500 ግ ፣ ፓርሜሳን - 50 ግ ፣ 1 ፒሲ። ሽንኩርት እና ቀይ ሽንኩርት. ወርቃማ ቡናማ እስኪሆን ድረስ ሙሉውን ሽንኩርት በወይራ ዘይት ውስጥ ይቅቡት ፣ ዱባውን ያሰራጩ እና ለስላሳነት ያመጣሉ ፣ የታጠበ ሩዝ ይጨምሩ - 300 ግ ፣ በአትክልት ሾርባ ውስጥ አፍስሱ - 1 ሊትር ፣ በትንሽ በትንሹ። ሩዝ እስኪያልቅ ድረስ ይቅቡት ፣ ታሌጊዮ እና ፓርሜሳን ይጨምሩ ፣ ሁሉንም ነገር ወደ ድስት ያመጣሉ እና ድስቱን ከሙቀት ያስወግዱ።
- ኦሜሌት … በርበሬ በምድጃ ውስጥ ይጋገራል ከዚያም ወደ ቀጫጭን ቁርጥራጮች ይቁረጡ። እንቁላልን በወተት ፣ በጨው ፣ በርበሬ ይምቱ። በብርድ ፓን ውስጥ ሽንኩርት ይቅለሉት ፣ በእንቁላል ድብልቅ ውስጥ ያፈሱ ፣ አይብ ይጨምሩ እና በላዩ ላይ በ “ቴሌጊዮ” ቁርጥራጮች ይረጩ። የእንቁላል ድብልቅ እስኪዘጋጅ ድረስ እና አይብ እስኪቀልጥ ድረስ ከሽፋኑ ስር ይቅቡት።
አይብ በልጆች አመጋገብ ውስጥ የሚስተዋለው ከሙቀት ሕክምና በኋላ ብቻ ነው። ልጆች እንዲህ ዓይነቱን ቁርስ እምቢ ማለታቸው አይቀርም። ቋሊማ “ኦክቶፐስ” ለማግኘት ማለትም በእያንዳንዱ ጎን በ 4 ክፍሎች ወደ መሃል ሳይደርስ እንዲቆረጥ ይደረጋል። በቅቤ ቁርጥራጭ በሞቀ ጥብስ ውስጥ ያሰራጩ። በአንድ በኩል ሲጠበስ ፣ ጫፎቹ እንደ ሴፋሎፖድ ሞለስክ ድንኳኖች ይሽከረከራሉ። ዘወር ይበሉ ፣ በእያንዳንዱ ቋሊማ ላይ የቲማቲም ክበብ እና አንድ አይብ ቁራጭ ያድርጉ። በክዳን ይዝጉ። እስኪቀልጥ ድረስ ያጥፉት።
በሰላጣዎች ውስጥ ይህ ዝርያ በፌታ ወይም በሪኮታ ሊተካ ይችላል። ጣዕሙ ከአዳዲስ ዕፅዋት ፣ ከአሩጉላ እና ከፀሐይ የደረቁ ቲማቲሞች ጋር በጥሩ ሁኔታ ይሄዳል። መዓዛውን ከፍራፍሬ ወይን ጋር ለማገልገል ተስማሚ። የባርዶሊኖ ሲሪያቶ ምርቶች መራራ ቅመም እና የቫኒላ እና ቅርንፉድ መዓዛ ለዚህ ልዩነት ተስማሚ ናቸው።
ስለ ታሌጊዮ አይብ አስደሳች እውነታዎች
የዚህ ዝርያ ታሪክ በጣም “ጥንታዊ” ነው።በእጅ ጽሑፍ ሰነዶች ውስጥ ከ 10 ኛው ክፍለ ዘመን ጀምሮ የተጠቀሰ ቢሆንም የአርኪኦሎጂ ምርምር ለመጀመሪያ ጊዜ ተመሳሳይ ምርት በጥንታዊ ሮም ውስጥ መጀመሩን ያረጋግጣል። በሴራሚክ ጎድጓዳ ሳህኖች ግድግዳዎች ላይ የቼዝ ቅሪቶች ቅሪተ አካል ነበሩ ፣ ይህም ከመዋቅራዊ ትንተና በኋላ ላክቶባካሊ ብቻ ያለ ተጨማሪ እርሾ ተለይቷል። የአይብ ብሪኬትስ መግለጫዎች በሽማግሌው ፕሊኒ ፣ ካቶ እና ሲሴሮ ማስታወሻዎች ውስጥ ተገኝተዋል። በነገራችን ላይ የኋለኛው ምርቱን የመፈወስ ባህሪዎች ሰጠው።
እ.ኤ.አ. በ 1763 ሳንአንገሎ-ሎዲጋኖን የጎበኘው ታዋቂው ጀብደኛ ጃያኮሞ ካዛኖቫ አይብ ኢንሳይክሎፔዲያ ሲያጠናቅቅ ልዩነቱን ጠቅሷል። ሆኖም ፣ የእጅ ጽሑፉ ገና አልተጠናቀቀም።
ቴሌጆ የሚለውን አይብ የሰጠው ሸለቆ በበርጋሞ አቅራቢያ ይገኛል። ልዩነቱ የተሠራው “የደከሙ” ላሞች ወተት ነው ፣ እሱም በአልፕስ ተራሮች ውስጥ ረዥም የበጋ ግጦሽ በኋላ ወደ ሸለቆው ወረደ። ለዚህም ነው እስከ 13 ኛው ክፍለ ዘመን ድረስ ታሌጊዮ “ስትራክኪኖ” ተብሎ የተጠራው ፣ እሱም ቃል በቃል “ደክሟል” ተብሎ ይተረጎማል። በኋላ ፣ አይብ ማምረት ተከፋፍሏል - ለስላሳ ስትራክኪኖ ለመብሰል ወደ ዋሻዎች ዝቅ ብሏል ፣ እና ቀይ ቅርፊት በላዩ ላይ መፈጠር ጀመረ። ማለትም ፣ እሱ የተለየ ዓይነት ሆኗል።
እስከ 19 ኛው ክፍለ ዘመን መገባደጃ ድረስ የታሌጊዮ ምርት በግዛት የተወሰነ ነበር። አሁን በፔይድሞንት እና በቬኔቶ በሚላን ፣ በፓቪላ ፣ በርጋሞ አቅራቢያ ማድረግ ጀመሩ። እ.ኤ.አ. በ 1988 ልዩነቱ የ DO ምልክትን የተቀበለ ሲሆን እ.ኤ.አ. በ 1996 የ DOP / PDO የጥራት ምልክት በይፋ ተሸልሟል።
ቴሌጂዮ በሚመርጡበት ጊዜ ቅርፊቱን በዘንባባዎ ይጫኑ። አይብ ትኩስ ከሆነ ፣ የገጹ ቅርፅ በ 15-20 ሰከንዶች ውስጥ ይመለሳል።
የ Taleggio አይብ ለስላሳ ሸካራነት እና ጠቃሚ ባህሪዎች ለማቆየት ያልተቆረጠው ጭንቅላቱ በማቀዝቀዣው መደርደሪያ ላይ ይከማቻል ፣ እርጥብ በሆነ የጥጥ ጨርቅ ተጠቅልሏል። በላዩ ላይ ያለው ማንኛውም እርጥበት በየቀኑ መወገድ አለበት። የተቆረጠው ቴሌጂዮ በ2-3 ቀናት ውስጥ መበላት አለበት። ቁርጥራጮቹን በአየር በሚዘጋ ጥቅል ውስጥ ካስቀመጡ ፣ ዱባው በጣም በፍጥነት ቀጭን እና አሲዳማ ይሆናል ፣ እና በመደርደሪያው ላይ ከተቀመጠ ይደርቃል። እና በመጀመሪያው እና በሁለተኛው ሁኔታ ፣ በሚያስደንቅ ጣዕም መደሰት አይችሉም።
ስለ ቴሌጂዮ አይብ ቪዲዮውን ይመልከቱ-
